@claradiez

¿Quién eres?

Nací en Valladolid en 1992 en el seno de una familia numerosa, soy la hermana mayor de siete hermanos. Mi padre es fotógrafo y mi madre profesora. Siempre me ha gustado la comunicación y la imagen, lo que me llevó a mudarme a Madrid para estudiar comunicación audiovisual en la universidad. Luego me mudé a Londres, donde pasé un poco más de un año. Fue cuando regresé a España cuando empezó mi aventura con el queso.

¿Puedes hablarnos de tu trayectoria profesional hasta el momento? ¿Cómo empezó tu relación con el queso?

A mi regreso de Londres, un amigo de mi familia me sugirió que desarrollara un proyecto de venta de quesos artesanos de toda España, que vería la luz con la apertura de una tienda en Madrid. En ese momento, no sabía para nada el valor del queso artesanal y nunca había trabajado con él, ni siquiera había probado el buen queso. Pero inicié un proceso de formación que me llevó a pasar mucho tiempo con productores en diferentes queserías, a sumergirme en conocimientos, conversaciones y procesos. La filosofía de la artesanía y la humanidad detrás de los procesos de producción me enamoraron. Fue en 2014, y unos meses después, Adrián, mi marido, también se sumó al proyecto. En 2020 decidimos marcharnos para lanzar Formaje e incursionar por nuestra cuenta, creando una plataforma que definiera mejor nuestros intereses en el sector del queso artesano y reflejara mejor nuestra visión y forma de entender la excelencia. Así que en mayo de 2020 abrimos Formaje con sede en la Plaza de Chamberí y una plataforma digital que nos permite llevar el queso a los hogares de toda España.

Amamos el formaje, ¿cómo sucedió esto? ¿Qué es lo más importante para vosotros a la hora de ofrecer un formato de queso?

Tenemos un manifiesto muy claro que habla de las razones que nos llevan a considerarlo un queso excelente. Para nosotros, Formaje es una colección de quesos elaborados con prácticas artesanales que reflejan el buen hacer, el compromiso con el entorno de producción y todos los puntos que generan valor en la cadena productiva: trabajamos con un producto ligado directamente en la finca, porque el principio que nos permite hablar de un buen queso comienza con la alimentación de los animales y los métodos de crianza que nos permiten obtener una leche llena de carácter y picidad. Por eso, para nosotros, es fundamental trabajar con explotaciones que favorezcan el pastoreo o métodos extensivos, donde los animales puedan

se alimentan de la vegetación disponible en el propio territorio, que en última instancia vincula al queso con su origen. También es importante mantener intactos todos los procesos manuales que aportan valor, así como el buen hacer del quesero que dirige la evolución del queso durante su maduración, lo que nos permitirá obtener un producto de alto valor gastronómico. Si el producto final no es insuperable, no se puede hablar de excelencia durante el proceso.

Nuestros quesos deben ser increíblemente sabrosos para reflejar las buenas prácticas detrás de ellos. Es comida, después de todo.

Esta puede ser una pregunta difícil, pero ¿cuáles son los quesos esenciales para una mesa de degustación? (Aparte de la porra, de la que no puedes prescindir).

Ja ja ja ! El Tronchón es un clásico, sin duda. Para mí, el punto de partida siempre es la variedad de texturas: los quesos blandos, duros y azules son la división más fundamental e importante para mí. A partir de ahí puedes empezar a subcategorizar

tanto como quieras para ensanchar el tablero. Me parece interesante abarcar diferentes orígenes y diferentes leches, porque estos dos parámetros marcan grandes diferencias en el resultado final. En cuanto al acompañamiento de quesos, la base: un buen pan, un buen vino, y para completar (es muy personal) para mí, frutas agridulces (manzana, uva, higo), frutos secos (nueces) y quizás mermeladas.

Pero depende del gusto. Para mí lo principal es que la mesa esté bien puesta en cuanto a variedad y que haya buen pan y buen vino para acompañar. El resto es complementario.